GEZONDE RED VELVET MUFFINS

Red velvet cake is enorm populair. Niet voor niets, want niet alleen de smaak van deze zoete, rode taart is goddelijk, het is ook een lust voor het oog. De klassieke red velvet cake heeft aan de buitenkant een witte glazuurlaag van roomkaas en witte chocolade en aan de binnenkant knalrode, fluweelzachte cake. Het enige nadeel van deze taart is het feit dat er heeeeel veel suiker en kleurstof in zit. Bovendien is zo’n taart meestal veel te groot en machtig, en houd je enorm veel over. Daarom heb ik gezonde red velvet muffins gemaakt! De muffins hebben hun rode kleur te danken aan rode biet en de zoete smaak wordt gegeven door honing en gezoete cranberries. Daarnaast zijn deze muffins in mooie porties verdeeld en makkelijk op een donkere plek te bewaren. En zien ze er niet bijna net zo mooi, fotogeniek en schattig uit als de originele red velvet cake? Bekijk hieronder het recept voor dit hele gezonde alternatief.

Ingrediënten (voor 10 muffins)

Red velvet muffins:

• 150 gram amandelmeel
• 250 gram rode biet (voorgekookt en fijngesneden)
• 2 eieren
• 3 theelepels kokosolie
• 1/2 theelepel kaneel
• 1 theelepel bakpoeder
• 3 eetlepels honing of 1-2 eetlepels kokosbloesem suiker
• 70 gram gezoete en gedroogde cranberries (ongeveer een handje, grof fijngesneden)

TIP: voeg cacao toe voor een lekker chocolade smaakje

Frosting & garnering

• 2 eetlepels kwark
• 2 eetlepels ricotta
• 1 eetlepel honing
• Walnoten, kokosrasp en/of gedoogde, gezoete cranberries (fijngesneden)

To do’s:
1. Verwarm de oven voor op 180 graden en smelt de kokosolie.

2. Meng de rode biet, eieren, gesmolten kokosolie, amandelmeel, kaneel, bakpoeder en honing of suiker met een blender (eerst de natte ingredienten, dan de droge). Voeg hier daarna de cranberries aan toe.

3. Giet het mengsel in (eventueel ingevette) muffinbakjes en maak indien mogelijk gebruik van een muffin houder zodat ze stevig blijven. Bak de muffins c.a. 45 minuten in de oven.

4. Maak in de tussentijd de frosting door de kwark, ricotta en honing met elkaar te mengen.

5. Serveer de muffins met wat frosting bovenop en garneer met walnoten, kokosrasp en fijngemaakte cranberries.

Dit recept is gepubliceerd in het magazine van sieradenmerk Mi Moneda. Bekijk wanneer je nieuwsgierig bent hier de spread mét behind the scenes shots.