Courgette enchiladas met pulled chicken en kikkererwten

Yay, ik mag weer een ontzettend lekker recept met je delen (al zeg ik het zelf). Want als je je bord wilt aflikken, dan lijkt me dat een goed teken. En dat is bij deze courgette enchiladas het geval, want ze zijn lekker kruidig, smaakvol en de groene rolletjes zijn bovendien heel leuk om te serveren. En voordat ik het vergeet: ook nog eens gezond, want dit gerecht zit vol eiwitten en bevat maar weinig snelle koolhydraten. Oh, en deze krijg je er ook nog als bonus bij: simpel om klaar te maken. 

Creatief met groenten

Eigenlijk kun je vrijwel alle ‘koolhydraatrijke’ producten, denk aan pasta, brood, rijst en aardappelen, vervangen door groenten waardoor je extra veel vitaminen en gezonde vezels binnenkrijgt. Je hoeft hiervoor alleen je creativiteit de vrije loop te laten. Pasta tover je op tafel met behulp van een spirelli en rode biet of courgette, frietjes maak je van pastinaak of zoete aardappel, een sneetje bananenbrood geeft je de energie van een gewone boterham en rijst maak je van bloemkool of broccoli. Nog nooit geprobeerd? Time to try! En mis je toch wat inspiratie, dan moet je gewoon wat vaker tussen onze recepten neuzen, want hier vind je voornamelijk koolhydraatarme recepten.

Moderne variant van klassieke gerechten

Los van het feit dat je een extra, gezonde portie groenten binnenkrijgt, zijn deze variaties wat mij betreft ook veel lekkerder en smaakvoller dan de ‘klassieke’ variant. Leuk toch, om hier een beetje mee te spelen? Hierdoor staat er ook altijd weer iets anders op tafel en eet je lekker gevarieerd. Daarom vind je hier het recept voor enchiladas waarbij de wrap wordt vervangen voor plakken courgette. Een van mijn favorieten van dit moment, dus zet ‘m zeker op je lijstje! En ben je vegetarisch? De kip kun je prima weglaten!

Benodigdheden courgette enchiladas:

Voor 2 personen en totaal 4 courgette enchiladas

• 1 grote & dikke courgette (neem er bij twijfel 2)
• 1 kipfilet (c.a. 200 gram)
• 1 liter kipbouillon
• 1 klein blikje kikkererwten (c.a. 150 gram)
• 1 grote rode ui
• 1 oranje of gele paprika
• Geraspte geitenkaas (belegen of oud)
• Tomatenpuree- of saus (totaal c.a. 250 gram)
• 1 teentje knoflook
• Kruiden: cayennepoeder, komijnzaad en gedroogde Italiaanse kruiden (of oregano)
• 100 gram ricotta kaas
• Olijfolie om te bakken

TIP: serveer de courgette enchiladas met een frisse rucola salade, bijvoorbeeld met komkommer, tomaat en eventueel wat mango en/of fetakaas. Wil je ‘m extra vullend hebben, serveer er dan wat sneetjes (spelt)brood erbij. Het brood is ook lekker om in het kip-tomatenmengsel te dippen!

To do’s:

1. Zet 1 liter kipbouillon op het vuur, breng aan de kook en voeg daarna de hele kipfilet toe. Laat de kip daarna 3 minuten koken. Zet vervolgens het vuur uit en laat de kip nog c.a. 10 minuten in de bouillon staan met de deksel op de pan, totdat het vlees gaar is. Laat de kipfilet afkoelen.

2. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 180 graden (160 graden hete lucht). Snijd de ui en paprika in grove stukken. Maak in de lengte plakken van de courgette met een groenteschiller of kaasschaaf. Als het goed is, kun je van 1 courgette totaal 12 plakken maken. Zet de groenten daarna even apart.

3. Snijd de gekookte kipfilet in stukken en “trek” het vlees daarna uit elkaar waardoor je draderige stukjes krijgt: de pulled chicken. Zet ook dit even apart.

4. Fruit de ui met wat olijfolie in de pan. Voeg de paprika, het fijngeknepen teentje knoflook, de kruiden (c.a. 1 theelepel komijnzaad, 1 theelepel Italiaanse kruiden en een paar snufjes cayennepeper) en peper en zout toe en laat een minuutje sudderen. Voeg daarna de pulled chicken, kikkererwten (spoel ze eerst even af) en een flinke scheut tomatenpuree toe en laat opnieuw een paar minuten sudderen.

5. Proef de saus en voeg naar smaak nog een extra scheut tomatenpuree toe (houd nog wel wat over voor in de ovenschaal) en extra kruiden, peper of zout. De saus moet lekker gekruid en smaakvol zijn, dus wees niet zuinig met de kruiden! Laat het geheel een paar minuten sudderen.

6. Leg 3 plakken courgette naast elkaar op een snijplank of bord (verticaal), waarbij ze elkaar ongeveer een halve centimeter overlappen. Smeer daarna onderaan (horizontaal, 1-2 cm van de onderkant) wat ricotta op de courgette. Verdeel hier overheen een flinke schep van het kip-tomatenmengsel. Rol de courgette daarna op, van beneden (waar de vulling zit) naar boven. Vul de zijkanten eventueel met wat extra kip-tomatenmengsel, zodat het rolletje goed gevuld is. Leg ‘m daarna voorzichtig in de ovenschaal.

7. Maak op deze manier alle enchiladas (minimaal 4 stuks) en leg ze naast elkaar in de ovenschaal. Verdeel een dun laagje tomatensaus aan de bovenkant van elke enchilada. Strooi hier daarna wat oude geitenkaas overheen. Zet de enchiladas voor c.a. 20 minuten in de oven. Eet smakelijk!

Laat je me weten wat je van deze courgette enchiladas vindt, door een reactie hieronder achter te laten of een foto te delen met #cottonandcream? Voor meer lekkere en gezonde recepten, klik je hier.