Romige zoete aardappelsalade met zongedroogde tomaat

Wie kent ‘m niet, de aardappelsalade die bij menige BBQ op tafel staat. Een klassieker. Want hij vult goed en is vaak lekker romig klaargemaakt. Maar daardoor erg machtig en wanneer je op koolhydraten wilt letten ook niet altijd de beste keuze. Daarom deel ik vandaag een gezonde zoete aardappelsalade die – al zeg ik het zelf – nóg lekkerder is dan de gewone, bekende variant. Net zo vullend en romig als z’n voorganger, maar met meer smaken, meer vitaminen en minder vet. Bekijk hieronder het recept!

Smaakverandering

Door de zwangerschap is mijn smaak ontzettend veranderd. Heb je dit baby nieuws gemist, bekijk dan deze video met de bekendmaking. Voorheen at ik als avondeten veel groenten, salade’s en vis, met weinig koolhydraten. Nu eet ik het liefst elke dag pasta, aardappelen of wraps, waarschijnlijk omdat mijn baby die voedingsstoffen nodig heeft. Daar geef ik me nu ook lekker aan toe, mijn “oude” smaak komt vast wel terug na de bevalling. Daarom kwam ik op het idee om een zoete aardappelsalade te maken. Geïnspireerd op de traditionele aardappelsalade, maar dan met een modere twist en een stuk gezonder. En vegetarisch! Ondanks dat ik tijdens mijn zwangerschap enorm behoefte heb aan vlees, mis ik dit in deze salade absoluut niet. Maar wanneer je toch zin hebt in vlees, kun je er gebakken spekjes aan toevoegen. Serveer deze zoete aardappelsalade als bijgerecht bij de BBQ, een etentje in het park of gewoon thuis met eventueel met een stukje gebakken vis of vlees. Ook fijn, je kunt ‘m vooraf klaarmaken en in de koelkast bewaren, scheelt een hoop last-minute stress.

 

Benodigdheden:

Voor 2-3 personen

• 2-3 grote zoete aardappels
• 2 eieren
• 6-8 zongedroogde tomaatjes
• 1 gele paprika
• 1/2 rode ui
• Parmezaanse kaas
• Pijnboompitjes
• 1 eetlepel Griekse yoghurt of kwark
• 1 eetlepel light mayonaise
• 1 theelepel grove mosterd
• Eventueel: verse dille als garnering
• Eventueel: magere spekjes

To do’s:

1. Schil de zoete aardappels en snijd ze in blokjes van c.a. 2-3 cm. Kook de zoete aardappel daarna zo’n 8-10 minuten in een pannetje met water beetgaar. Niet te lang, anders worden ze te zacht.

2. Kook in de tussentijd de eieren hard en rooster een klein handje pijnboompitjes. Bak eventueel de spekjes uit. Maak de saus door de yoghurt of kwark, mayonaise en mosterd te mengen. Breng op smaak met peper en zout.

3. Snijd de paprika in kleine blokjes, de rode ui in dunne, halve ringen en de zongedroogde tomaten in reepjes. Doe dit in een mengkom, samen met de ietwat afgekoelde zoete aardappelen (en eventueel de spekjes). Doe de saus erbij en schep het geheel voorzichtig een paar keer om, om alle ingrediënten te mengen.

4. Schep de zoete aardappelsalade in een kom of schaal en garneer met de fijngesneden ei, pijnboompitjes en Parmezaanse kaas. Voeg eventueel wat fijngesneden dille toe. Serveer de salade lauwwarm of koud, omdat je ‘m een paar uur eerder al hebt gemaakt en in de koelkast bewaard, allebei lekker.

Zin in meer makkelijke, trendy en gezonde recepten? Klik hier voor een overzicht van recepten uit de keuken van Cotton & Cream.