Pompoen pannenkoeken met pesto en fetakaas

Wanneer je geen boodschappen hebt gedaan maar wel zin in iets lekkers, zijn pannenkoeken altijd een oplossing. Eieren, melk en meel heb je tenslotte altijd wel in de kast staan en hiermee staat er binnen tien minuten een pannenkoek op tafel. Hoe je ‘m vult – met wat je vervolgens nog in de koelkast hebt staan – is helemaal niet belangrijk, álles is vrijwel lekker bij een pannenkoek. Maar wil je een keer wat anders, en heb je wat (overgebleven) pompoen in huis, is dit recept voor pompoen pannenkoeken iets voor jou. De zachte, lichte pompoensmaak en het oranje kleurtje geven de pannenkoek net dat extraatje. En het staat leuk op tafel!

Benodigdheden:

Voor 2-3 pannenkoeken

• 200 gram pompoen blokjes (geschild)
• 2 eieren
• 200 gram speltmeel
• 300 ml (amandel) melk
• (kokos)olie
• Peper en zout

Vullen met:

• Fetakaas (alternatief: geitenkaas)
• Groene pesto (recept voor zelfgemaakte pesto vind je hier)
• Rucola (alternatief: verse spinazie)
• Geroosterde pijnboompitten
• Eventueel: honing

TIP: je kunt natuurlijk ook een gezonde, zoete pompoen pannenkoek maken, vul ‘m dan met rozijnen en maak af met honing en kokosrasp!

To do’s:

1. Kook de pompoen blokjes gaar in c.a. 15-20 minuten, of zoals staat omschreven op de verpakking.

2. Giet de pompoen goed af en pureer daarna met een staafmixer. Voeg daarna de overige ingrediënten toe en mix tot een mooi beslag. Breng op smaak met wat peper en zout.

3. Verwarm wat (kokos)olie in de bakpan en giet een deel van het beslag – ongeveer 1-1.5 pollepel – in de pan. Draai de pan rond of gebruik een spatel om het beslag mooi over de pan te verdelen. Bak de pannenkoek daarna in een paar minuten gaar en goudbruin en draai ‘m om. Zelf gebruik ik altijd een bord om de pannenkoek om te keren, dit kan bijna niet mis gaan. Houd de eerder gebakken pannenkoeken eventueel warm tussen 2 borden.

4. Besmeer de pannenkoeken met wat groene pesto, verdeel er verbrokkelde feta- of geitenkaas overheen en maak af met wat geroosterde pijnboompitjes en pittige rucola. Houd je van een zoetje erbij, voor een perfecte balans? Besprenkel de pannenkoek dan met wat honing. Zoet en zout gaan immers perfect samen. Eet smakelijk!