Interview trendwatcher Anneke: de foodtrends voor 2017-2018

Het nieuwe jaar is in zicht en dat betekent: nieuwe foodtrends. Wij hebben trendwatcher Anneke Ammerlaan het hemd van het lijf gevraagd over de upcoming foodtrends voor 2017, 2018 en verder. En wat bepaalt nu eigenlijk of iets een trend wordt (of een hype is). Eén ding is zeker: we gaan met z’n allen aan de gembershots en kruidenbouillons, gaan op een andere manier vlees eten, leren tofu opnieuw kennen en halen vaker inspiratie uit de Aziatische keuken. Pak er maar even een kopje thee bij, want dit is een interessant interview met heel wat leesvoer. 

Welke factoren zijn bepalend voor het ontstaan van een foodtrend?

“De tijdgeest. Heel veel trends uit het verleden komen vaak weer terug alleen dan op een andere manier. Alles is altijd een reactie op iets wat gebeurd is, en zo ontstaat er een trend. Kijk alleen al naar het Montignac-dieet (het ‘eendenleverdieet’) uit de jaren ‘90. Hier mocht je bijvoorbeeld de volvette eendenlever eten maar het brood moest je laten staan: koolhydraten en vetten gescheiden houden.  Alleen hielden sommige zich niet daar aan, want ze deden het al goed aangezien zij ‘al de eendenlever aten’.”

Wat is het verschil tussen een hype en een trend?

“Een trend is een lange termijnontwikkeling; een hype een kortstondige mode. Een trend is voor iedereen, aan een hype doe je wel of niet mee. Een hype geeft wel aan dat veranderingen gaan doorzetten. Kijk alleen al naar de Sonja Bakker hype: mensen willen bewuster met eten bezig zijn,  alleen ze weten nog niet op welke manier aangezien er nog ‘weinig’ in de supermarkt aanwezig is. De beweging binnen het ‘bewuste eten’ begint te groeien, alleen verdwijnt het Sonja Bakker dieet. Glutenvrij was en is ook een hype. Mensen zonder glutenallergie die glutenvrij gingen eten, maakten nu andere en veel gezondere keuzes, waardoor ze zich beter voelden: Al deze hypes zijn onderdeel van de trend ‘gezondheid’. Overigens kan het heel lang duren voor een trend groot wordt.”

Biologisch eten bestond bijvoorbeeld al 100 jaar geleden, alleen nú zijn we er pas echt mee bezig.

Welke kant gaan we op met de ‘vegan food trend?’

“De grootste reden van het ontstaan van de vegan trend is 1. dierenactivisme 2. gezondheid en 3. het milieu. De vegan trend brengt ons wel hele nieuwe smaken en andere producten. Ook gaan we meer experimenteren met groenten en creatieve variaties maken op ‘klassieke’ gerechten. Allemaal een verrijking van ons eten. Volledig het vlees afschrijven gaat (voorlopig) niet gebeuren, wel komt er een nieuwe beweging in de manier van vleesgebruik. Denk bijvoorbeeld aan de 80/20 verhouding.”

Onze maaltijden binnen de vegan trend gaan bestaan uit 80% groente en 20% vlees.

“Het vlees dat we dan wel eten moet wel heel erg lekker en goed van kwaliteit zijn. Vlees wordt weer de luxe die het was en is hierdoor mega interessant in restaurants.”

Welke food trend is volgens jou ‘upcoming’?

“Conserveren. Eten houdbaar maken zoals ze vroeger deden. Toen was het noodzaak. Nu doen we het voor de smaak. Vroeger maakten ze zuurkool om de kool te bewaren voor de winter. Nu weten we dat die zuurkool ook noodzaak was, omdat ze veel vitamine C bevat. Juist die kennis van nu, maakt dat we veel meer mogelijkheden, dus veel meer smaken hebben. Omdat we nu weten hoe de processen werken, hebben we ook veel meer.”

Heeft de onrust in de wereld invloed op de foodtrends?

“Zeker, enorm veel invloed zelfs. Mensen gaan heel veel waarde hechten aan eten omdat we zelf de controle hebben over wat we in ons mond stoppen. Je laat daarbij bijvoorbeeld ook zien hoe ‘goed’ je met de wereld bezig bent als je een bepaalde food style volgt. Onze gevoel zintuigen ‘horen en zien’ zijn door de moderne tijd van social media en de radio onwijs naar de voorgrond gekomen waardoor wij de zintuigen ‘ruiken, voelen en proeven’ bijna niet meer gewend zijn. Hierdoor ‘zweven’ we als het ware in de lucht.”

Nu breekt er een tijdperk aan dat we weer met beide benen terug op de grond willen komen. We willen weer ruiken, voelen en proeven.

“En hoe doe je dat dan? Door middel van lekker en goed eten om die zintuigen weer aan te wakkeren, want eten is aards.”

Suikervrij eten is voor veel mensen een must geworden. Supermarkten en restaurants spelen daar goed op in. Hoe denk jij dat deze ‘no sugar’ trend zich gaat ontwikkelen?

“Suiker gaat nooit verdwijnen uit de schappen. Suiker is namelijk een smaakversterker en een klein beetje hiervan in een gerecht is soms zelfs nodig om ons tot eten aan te zetten. Eten is niet alleen om te verzadigen, maar ook om te bevredigen. Als de link van deze twee er niet is, kunnen wij onszelf ook niet optimaal voeden. Kijk bijvoorbeeld naar de traditionele gerechten; deze maaltijden bevredigen en verzadigen tegelijkertijd. Aardappels met een vet speklapje en doorgekookte groente of Parmezaanse kaas (vet) met spaghetti eet je namelijk niet zoveel van omdat het snel verzadigd.”

Vroeger kreeg je alleen cake en taart als er feest was. Op deze manier kon je lichaam dat prima handelen en bleef je ‘gewoon gezond’.

“We willen nu misschien geen suiker eten, maar zoeken toch iets zoets. Dat zie je overal terugkomen door bijvoorbeeld ‘healthy cake als ontbijt’ of ‘eiwitten cake vóór het sporten’. We willen de smaakbeleving weer terugkrijgen die we vroeger uit de traditionele recepten ook kregen.”

Hoe gaat de ‘klassieke keuken’ trend zich nu (opnieuw) ontwikkelen?

“Chefs gaan de traditionele gerechten perfectioneren met nieuwe smaken. Zoals een klassieke stamppot of Italiaanse lasagne met romige bloemkoolcrème (gepureerde bloemkool). Deze beweging is ontstaan vanuit chefs die het niet meer eens waren met de bepaalde specificaties waaraan toprestaurants vaak moesten voldoen. Denk bijvoorbeeld aan ingrediënten die uit een ver land gehaald moeten worden of grote stukken vlees omdat dit als luxe beschouwd wordt. Het moet volgens veel chefs anders kunnen: we gaan seizoensproducten gebruiken en minder vlees eten vanuit de gedachtegang ‘gezondheid & duurzaamheid.”

Kan je een paar ingrediënten benoemen waar we de komende tijd veel meer van gaan horen?

“Gembershots, berkensap & ijs, rode klaver extract, paddenstoelen, ‘hartige thee’ (kruidenbouillons om te drinken), natuurlijke poeders en pulp om crèmes mee te maken, kleine aardappeltjes (want die zijn sneller klaar en hebben meer smaak), zuurdesem 2.0: aardappelbrood (gefermenteerd), boekweit roggebrood, bieten, tofu, groentezuivel en ‘naturalwine’. Wat betreft vis gaan we meer kleine visjes eten zoals sardientjes en gefermenteerde vis: denk aan saus gemaakt van bijvoorbeeld mosselen of oesters. Buiten de gerechten en ingrediënten om gaan we ook de kookplaten en ovens minder gebruiken en gaan we over op apparaten waarmee je kan stomen of blenden.”

Ook gaat de ‘groenteslager’ zijn slag slaan in de foodwereld, denk aan een steak van bloemkool.

Welke producten gaan uit de schappen, denk je?

“Er gaat vooral veel ‘vervanging komen van’. De poederzakjes van de bekende, grote merken worden verafschuwd door alle smaakversterkers die erin zitten. Maar toch zie je deze poeders weer terugkomen; alleen dan op de natuurlijke manier zoals bijvoorbeeld verpulverde broccoli die gevriesdroogd is.”

Wat gaan zien in restaurants?

“Als voorbeeld neem ik Kopenhagen. In toprestaurants zie je hier de 80/20 verhouding terugkomen in de gerechten, met een beetje vlees en veel groente. Bij vegetarische gerechten wordt amper tot geen gebruik meer gemaakt van vleesvervangers. Het gaat er nu om hoe je het vegetarische ingrediënt bereidt: zoals bijvoorbeeld een romige bloemkoolcrème creëren door de bloemkool heel erg fijn te pureren. Of tofu in veel dunne lagen snijden waardoor de structuur anders wordt en je een andere, intense smaakbeleving krijgt. Precies waar wij in deze tijd zo naar op zoek zijn.”

Welke keuken moeten we in de gaten houden de komende jaren?

“De Aziatische keuken en ‘The Nordic Kitchen’. Denk hierbij aan droogbakken, creatieve gerechten presenteren door producten op een totaal andere manier te bereiden en gebruik van diverse kruiden in gerechten vanuit de geneeswerkende gedachtegang.”

Anneke begon haar loopbaan als leerling redactrice bij de Libelle. Daarna ging ze aan de slag bij TIP  om uiteindelijk voor haarzelf te beginnen; zo is Anneke terecht gekomen bij de oprichting van de Allerhande en is hier onder andere één van de ‘geestelijke moeders’ van geweest. Een paar jaar later heeft Anneke ook bij de oprichting van het blad Nouveau gewerkt. In 1995 ging ze naar een congres in Amerika met betrekking tot ‘trends’. In een interview via een tijdschrift heeft Anneke hierover verteld en is op deze manier in de wereld gekomen van de foodtrends. Anneke heeft meerdere kookboeken geschreven voor onder andere de Albert Heijn, Ikea en C1000.