GROENTECURRY MET POMPOEN - Cotton & Cream

Deze kruidige curry met pompoen, aubergine en nog veel meer groenten is ideaal wanneer je zin hebt in een lekkere en smaakvolle vitaminenboost. Je kunt voor deze vegetarische curry veel verschillende soorten groenten gebruiken. Heb je nog wat in de koelkast liggen? Gewoon toevoegen, het kan bijna niet mis gaan! Heb je behoefte aan een stukje vlees erbij, dan kun je gemakkelijk wat stukjes kip bakken en meestoven. Kip is heerlijk in combinatie met pompoen en de kruiden. Leef je lekker uit bij het maken van deze groentecurry en geniet van de heerlijke gezonde en kruidige smaken.

Benodigdheden (voor 2-3 personen):

1 pompoen
1 aubergine
2 tomaten
5-6 worteltjes
1 grote rode ui
2 knoflookteentjes
200 ml water
15 gram verse koriander
1/2 of 1 rood pepertje (of wat rode peperpasta)
200 gram kikkererwten
3 eetlepels magere yoghurt
Kruiden: kurkuma, kardemom, komijnzaad, kerriepoeder, gemberpoeder en verse peper (allemaal te koop bij de AH)
Pijnboompitjes
Olijfolie om te bakken
Eventueel: Indiaas naanbrood

To do’s:
Schil de pompoen, snijd hem doormidden en verwijder de zaden en draden. Snijd de pompoen daarna in grove stukken. Je kunt de schil trouwens voor het gemak aan de pompoen laten zitten en meebakken (wordt vanzelf zacht) maar persoonlijk vind ik een geschilde pompoen lekkerder. Snijd ook de aubergine, tomaten en worteltjes in grove stukken en de rode ui in halve ringen. Verwarm wat olijfolie in een (stoof)pan en bak hierin de rode ui een paar minuutjes glazig samen met de knoflook. Voeg daarna alle groenten toe, samen met 200 ml water, flink wat kruiden en het fijngesneden rode pepertje. Roer het geheel door elkaar. Stoof de groenten vervolgens afgedekt in 20-25 minuten gaar (af en toe roeren) en voeg de laatste paar minuten pas de kikkererwten toe. Deze hoeven alleen opgewarmd te worden. Doe de yoghurt in een apart bakje en meng hier doorheen wat fijngehakte koriander en verse zwarte peper. Verwarm in de tussentijd het naanbrood en bak de pijnboompitjes kort aan. Schep de groentecurry op de borden en breng hier bovenop of naast wat van het yoghurtsausje aan. Strooi tenslotte verse koriander en pijnboonpitjes over de groentecurry. Serveer de groentecurry eventueel met wat naanbrood. Yummie, dit ga je zeker lekker vinden!